Par rapšu eļļu

Svaiga, veselīga un stabila

Patiesība par rapšu eļļu

Rapšu eļļa ir populārākā eļļa latviešu virtuvē. Neskatoties uz to, ka virtuvē tā tiek plaši pielietota, galvenokārt gan cepšanai, ap rapšu eļļu ir uzaudzis mītu un stereotipu mākonis. Viens no šādiem mītiem ir, ka rapšu eļļu nedrīkst karsēt. Laiks tam pielikt punktu, tādēļ dažos vārdos pastāstīšu par rapšu eļļas stabilitāti.

Funkcionālās īpašības                                     

Rapšu eļļa, salīdzinot ar pārējām virtuvē lietojamām taukvielām, savu svaigumu saglabā visilgāk. Ja eļļa pēc atvēršanas tiks uzglabāta vēsā un tumšā vietā, tā kalpos ļoti ilgi, nezaudējot savas uzturvērtības (veselībai labvēlīgās taukskābes) un pielietojumu kulinārijā. Eļļu var izmantot gan cepšanai, gan pievienot salātiem, majonēzei un mērcēm. Šī daudzpusība ir pateicoties eļļas neitrālai smaržai un garšai, kā arī oksidatīvai stabilitātei. Eļļas stabilitāte sarunvalodā nozīmē neko citu kā noturību pret bojāšanos uzglabāšanas vai lietošanas laikā.

Kāpēc tā ir stabila?

Rapšu eļļa saglabā augstu stabilitāti, pateicoties lielajam aktīvo antioksidantu daudzumam. Eļļa ir īpaši bagāta ar tokoferoliem (E vitamīns) un tikai rapšiem raksturīgo brasikasterolu, kas ievērojami palielina eļļas funkcionalitāti. Papildu tam linolēnskābe no omega-3 grupas, kas parasti ātri iztvaiko, rapšu eļļā atrodas triacilglicerola daļiņu ieslēgumā. Tas nozīmē – tiek pasargāta no oksidēšanās. Pirms rapšu eļļa nokļūst veikalu plauktos, tā tiek nodota rafinēšanas jeb attīrīšanas procesam. Eļļa tiek attīrīta no smagajiem metāliem un brīvajām taukskābēm, pateicoties kam varam justies droši, ka eļļa ir ilgstoši stabila un attīrīta no vielām, kas varētu samazināt tās veselīgumu.

Visstabilākā

Kā parādīts tabulā zemāk, rapšu eļļa ir noturīgākā pret termiskajām (temperatūras) izmaiņām salīdzinājumā ar citām eļļām. Diagrammā redzamie rezultāti iegūti ar Rancimat metodi 100°C. Šī metode zinātnē tiek plaši pielietota, lai noteiktu dabīgo eļļu un tauku oksidatīvo stabilitāti. Tā tiek pielietota eļļas ražošanas kvalitātes kontrolei un tiek balstīta uz eļļas reakciju uz paaugstinātu temperatūru un gaisu – cik ātri oksidējas eļļas sastāvā esošās taukskābes. Pateicoties tam, eļļas stabilitāti var noteikt dažu stundu laikā.

Kā redzams tabulā, rapšu eļļai ir vislielākā oksidatīvā stabilitāte populārāko eļļu vidū. Ievērojiet, ka plaši lietotā saulespuķu eļļa, kuru lielākā daļa cilvēku izmanto cepšanai, oksidējas divas reizes ātrāk nekā rapšu eļļa. Tas nozīmē, ka eļļas karsēšana augstā temperatūrā nav vēlama, tāpēc labāk pāriet uz stabilo un veselīgo rapšu eļļu.